Regionalprodukte Apfelessig - Begriff

 

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Was ist Essig?

Essig ist - chemisch gesehen - eine verdünnte wässrige Essigsäurelösung. Der Gesetzgeber hat 1972 in der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz festgelegt, welche Kriterien jeweils erfüllt werden müssen. Für Essig ist ein Mindestgehalt von 5 g Essigsäure auf 100 ml vorgeschrieben, die obere Grenze liegt bei 15,5 g Säure/100 ml. Essigessenz muss eine Essigsäurelösung genannt werden, wenn ihr Essigsäuregehalt pro 100 ml zwischen 15,5 und 25 g liegt. Grundsätzlich unterscheidet man die im Handel erhältlichen Essigsorten in "Essig", gewonnen durch biologische Gärung, "Essig aus Essigsäure" bzw. "Essig aus Essigessenz", der aus synthetischer Essigsäure durch Verdünnen mit Wasser hergestellt wird, sowie Mischerzeugnisse dieser Produkte.

Synthetisch gewonnener Essig enthält neben der Essigsäure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch biologische Gärung gewonnen wird. Hier entscheidet vor allem der Ausgangsstoff, was sich hinterher im fertigen Essig wieder findet. Viele Inhaltsstoffe des Ausgangssubstrats bleiben während der Essigbildung erhalten. Wenn wir also von gesundheitlichen Wirkungen des Essigs sprechen, dann gilt das nur für Naturessige, also solche, die durch biologische Gärung mit Hilfe von Essigbakterien entstanden sind. Aber das reicht noch nicht aus, denn es kommt weiter darauf an, welches Ausgangsprodukt eingesetzt wird. Im Branntweinessig sucht man die gesunden Inhaltsstoffe vergeblich. Denn der Rohstoff ist billiger Branntwein, d.h. Ethylalkohol, der durch Destillation gewonnen wird. Durch diesen Prozess fallen die weiteren Inhaltsstoffe quasi als Abfall weg. Billig ist der Branntwein deshalb, weil er zur Essigherstellung nicht versteuert werden muss.

Anders sieht es dagegen aus, wenn zur Herstellung Obstweine oder Traubenweine verwendet werden. Dann besitzt er im Grunde genommen die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine oder sogar wie der Most, aus dem der Wein vergärt worden ist. Im Fall von Apfelessig sind das sowohl wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Natrium und Calcium als auch wichtige Wirkstoffe wie Vitamin A, C und B, sowie Fruchtsäuren und Pektin.


Inhaltsstoffe

von Apfelsaft und Apfelessig im Vergleich


Angaben je 100g

 ApfelsaftApfelessig
Kalorien48kcal16 kcal
Eiweiß0,1g(Spuren)
Fett(Spuren)(Spuren)
Kohlenhydrate11,7g0,5g
lösliche Ballaststoffe0,02g0,02g
b -Carotin7m g1m g
Vitamin25m g20m g
Vitamin B650m g20m g
Vitamin B120m g20m g
Alkohol140mg(Spuren)
Essigsäure-5,0g
Natrium2mg1,9mg
Kalium115mg97mg
Magnesium4mg3mg
Phosphor8mg3mg


 

Filtration
Oftmals folgt der Herstellung des Essigs eine Filtration, bei der die Essigbakterien vollständig aus dem Essig entfernt werden. Da dies aber auch zu einer Veränderung von Farbe und Aroma der Spezialitäten - Essige führen kann, reduzieren wir bei unseren Essigen die Anzahl der Filtrationen. Während der ohnehin nötigen Lagerzeit klären sich die meisten Essige durch Absetzen der Feststoffe und Bakterien. Nur beim Umfüllen werden größere Reste der Essigmutter, Schleim- und Trübstoiffe mit Vlies herausgefiltert.

Lagerung
Glasballons verwenden wir zur Lagerung von Weinessigen.
In lebensmittelechten PE - Fässer lagern wir Apfelwein. Das zarte Aroma würde durch eine Lagerung in Holzfässern zu sehr beeinflusst und verändert.
Nach einer ausreichenden Lagerung erfolgt die Abfüllung unserer Essige von Hand in Flaschen.

Trübungen und Ausfällung
Angebrochene Essige sollten im Haushalt grundsätzlich eher kühl, dunkel und auf jeden Fall verschlossen aufbewahrt werden. Denn je mehr Luft, Wärme und Licht auf den Essig einwirken können, desto eher können einzelne im Essig vorhandene Essigbakterien ihre Arbeit erneut beginnen und im Laufe der Zeit zur erneuten Bildung einer Essigmutter führen. Kommt es im Laufe der Zeit zu Ausfällungen von Farbstoffen und Eiweißen oder zur erneuten Bildung von Essigmutter, so sind dies natürliche Vorgänge und kein Zeichen für verdorbenen Essig. Wen diese Dinge stören, der kann den Essig über einen Papierkaffeefilter gießen und weiter verwenden.

Essigmutter
Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von einzelnen Essigbakterien, welche durch z.B. Zelluloseproduktion ein zusammenhängendes gelee-artiges Gebilde entstehen lassen. Dieses bildet sich gewollt bei der offenen Gärung an der Oberfläche des Weines. Sie kann aber auch erneut in den Essigflaschen entstehen, wenn der Sauerstoff der Luft und Spuren von Restalkohol des Essigs einzelnen Essigbakterien zu neuem Leben verhelfen.

Flaschenware
Angebrochene Essigflaschen sollten im Haushalt grundsätzlich eher kühl, dunkel und auf jeden Fall verschlossen aufbewahrt werden. Je mehr Luft, Wärme und Licht auf den Essig einwirken können, desto eher können einzelne im Essig vorhandene Essigbakterien ihre Arbeit erneut beginnen und im Laufe der Zeit zur erneuten Bildung einer Essigmutter führen.

 

Verwendung

Essig findet Verwendung als:

 - Zutat (überwiegend für Salat und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst)

 - wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf
 - Erfrischungsgetränk
 - Konservierungsmittel
 - Putzmittel (Kalklöser)
 - Naturheilmittel

 

Apfelessig

Unser Apfelessig ist ein gesundes Getränk und Würze mit langer Geschichte.

 

Die verschiedene Apfelsorten der Streuobstbeständen gereift im Klima der Wetterau und des Vorderer Vogelsberges werden nach der Ernte verlesen und dann zu Apfelsaft verarbeitet. Dieser gärt auf vollkommen natürliche Weise zu Apfelwein. Entgegen der industriellen Herstellung bleibt dieser Apfelwein nun 7 Monate auf seiner Hefe in "seinem" Fass. Danach wird die Essigmutter aus der eigenen Produktion zugefügt.

Es entsteht der nach der Orleansmethode (offenen Gärung) der gelbfarbene, trübe "Rohessig".

Mehrere Monate Ruhe optimieren die Essigentwicklung. Danach wird der Essig beim Umfüllen in einen Glasballon über ein Sieb im Trichter von groben Verunreinigungen gefiltert und um dort, schon in der Farbe eines Roséeweines noch mindestens ein Jahr zu reifen. Danach wird der Essig über einen mittelporigen Vliesfilter in einen neuen Glasballon umgefüllt. Wieder kann der nun schon farblich dunklere Apfelessig sich ausruhen.

Bei der Abfüllung in Flaschen wird der Essig über einen feinporigen Vliesfilter geleitet. Auch hier schließt sich vor dem Verkauf eine längere Ruhe- und Reifeperiode an.

 

Darum ist unser Apfelessig ist ein schmackhafter gesunder reiner Apfelessig von herrlicher roter Farbe.

 

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