Regionalprodukte Apfelessig - Herstellung - offene Gärung
Offene Gärung (Orleans-Verfahren)
Die offene Gärung, die so genannten "Orleans-Verfahren" ist das ursprüngliche und wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig wird. Die Frage, warum dies so ist, konnte erst im 19. Jahrhundert beantwortet werden, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Etudes sur le vinaigre schrieb er, die Essigsäuregärung sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.
Der Wein wird in einem offenen Behältnis oder Holzfass mit großer Oberfläche mit Essigbakterien geimpft. Mit der Zeit bildet sich dann an der Oberfläche eine Haut aus Essigbakterien, die so genannte Essigmutter. Diese wandelt nun im Laufe von Monaten den Alkohol des Weines langsam in Essigsäure um.
Dieses Verfahren liefert besonders aromareichen Essig, ist jedoch sehr langwierige und auch sehr anfällig für Fehlgärungen und die Verdunstung von Alkohol, wodurch es kaum für die niedrigprozentige Fruchtessigherstellung und die Herstellung großer Mengen geeignet ist. Unser Apfelessig wird nur nach dieser Methode hergestellt. Mit unserer langen Erfahrung über Dauer, Temperatur und viele anderen Parameter wird daraus unser milder, aromatischer, gesunder, reiner und bekömmlicher Apfelessig mit der klassischen roten Farbe.
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