Badisches Schneckensüpplein
ein Rezept aus der traditionellen badischen Küche

Zutaten
(für 4 Portionen) 

36

Zubereitung

Die traditionelle badische Küche ist sehr vielseitig. Durch die fruchtbaren Böden und das warme Klima war zu allen Zeiten eine große Auswahl regionaler Produkte verfügbar, die sich in einer großen Anzahl regionaler badischer Delikatessen niederschlägt. Auch die Nähe zu Frankreich und der Weinanbau dürften mit dafür verantwortlich sein, dass Baden auch heute noch als Feinschmeckerregion gilt. Im Gegensatz zu anderen traditionellen Küchen ist die badische Küche etwas „leichter“ und weniger deftig.

Badische Schneckensuppe ist ein solches traditionelles badisches Gericht,  Deutschen Küche mit Anleihen aus der Französischen Küche. Ungewöhnlich ist nicht nur die Verwendung von Weinbergschnecken, die in kaum einer anderen deutschen Region zur traditionellen Küche zählen, sondern auch die Verwendung von Schalotten.

Schnecken säubern. Wie das geht finden Sie auf dieser Seite von Schneckenzucht-Haist.de (mit Bilder). Die Kurzfassung ist unten. Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, das Mehl hineinstauben und unter Rühren bei schwacher Hitze hellgelb anrösten. Nach und nach Fleischbrühe zugeben und Hitze hochdrehen und das wenige Minuten köcheln lassen.

Weißwein hinzugießen und mit Muskat, Zitronensaft und Salz abschmecken.
Saure Sahne mit Eigelb verrühren. Vier Esslöffel von der Suppe in das Eigelb-Sahne-Gemisch geben.

Hitze abschalten und das mit der Suppe vermengte Eigelb-Sahne-Gemisch wieder in den Topf gießen. Die Suppe mit dem Schneebesen etwas schaumig schlagen.

Schnecken in dünne Scheiben oder Würfel schneiden, in die Suppe geben und darin erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen.
Gezüchtete Schnecken werden nur mit ausgesuchten Pflanzen ernährt, so dass sie nicht bitter schmecken.
 

Schnecken vorbereiten:

Zur Vorbereitung für die Küche müssen die eingesammelten Schnecken zunächst mindestens 4 Tage fasten, so dass ihr Verdauungssystem völlig entleert ist. Die Schnecken werden durch Abkochen getötet und verbleiben nach dem Abkochen noch mindestens 15 Minuten im kochenden Wasser. Die Schnecken aus dem Schneckenhaus entfernen. Dann werden sie in Essigwasser gereinigt, im Topf mit kochendem Wasser 15 Minuten überbrüht, aus dem Gehäuse gezogen, in kaltem Wasser abgeschreckt, von den Eingeweiden befreit, mit grobem Salz (wir nehmen Meeresalz) entschleimt und mehrfach gewaschen. Die Mitteldarmdrüse (hepatopancreas) muss nicht weggeschnitten werden. Manche Feinschmecker bezeichnen sie gerade bei Petits Gris als den geschmacksvollsten Teil der Schnecke. Anschließend werden sie für mehrere Stunden in einer in Bouillon (Court Bouillon) etwa 11/2 Stunden lang gekocht. Für die Bouillon nehme man einen halben Liter Wein je Liter Wasser (oder auch 1:1 Verhältnis, dabei schmeckt je nach Wein dieser evtl. sehr vor), gebe hinzu Petersilie, Thymian, Lorbeer, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Nelken, sowie andere Gewürze nach eigenem Ermessen: Anis, Minze, Karotten.gegart und sind endlich bereit für die eigentliche Zubereitung oder zum Einfrieren.

Wegen dieses großen und nicht sehr angenehmen Aufwandes werden Schnecken in Europa fast ausschließlich vorgekocht und gefroren oder in Dosen angeboten. Aber damit ist es wie mit Spargel und Pilzen.

Wenn Sie Dosenschnecken kaufen, achten Sie darauf, dass es Weinbergschnecken sind und nicht die billigeren, aber weniger schmackhaften Achatschnecken.
Wenn man die Schneckenhäuser auch benutzen will, muss man sie mit Soda reinigen und in kochendem Wasser sterilisiert.
 

Guten Appetit.