Tipps zur perfekten Soße |
|
| Die Herstellung der Soßen verlangt eine besondere Sorgfalt (wir reden nicht von fertigen Tütensoßen) | |
| Die Soßen dienen als Würze der Nahrungsmittel bei unseren Mahlzeiten und sollen die sie im Geschmack verbessern und anregend gestalten. Gerade bei den frischen und gesunden Nahrungsmittel aus der Regionalen Landwirtschaft sollten Saucen als der Pfiff und der Schliff des Gerichtes angewendet werden. Eine altbekannte Kochregel verlangt hierzu, dass alle Soßen gut durchgekocht werden. Eine Folge des gut ausgemahlenen Mehles ist dass Soßen und gebundene Suppen bei längerem Kochen eine dünnere Beschaffenheit erhalten. Aus diesem Grunde werden die weißen und gelben Mehlschwitzen nach dem Durchdämpfen mit Fleischbrühe oder anderer Flüssigkeit nur abgelöscht und glatt gerührt, aufgefüllt und kurz aufgekocht. | |
| Diese weiße, gelbe oder
braune Mehlschwitze bildet nach dem Ablöschen und Auffüllen die weiße,
gelbe oder braune Grundsoße. Als kleiner Hinweis mag dienen, dass für
weiße und gelbe Grundsoße Butter verwendet werden sollte, während sich
für die braune Grundsoße Pflanzen- oder Schweinefett bewährt hat. Nach dem Ablöschen ist bei braunen Grundsoßen noch anzumerken, dass diese gut durchgekocht werden sollten. Nach 3- 4 Stunden köcheln (!!!) scheidet sich das überflüssige Fett aus und kann abgeschöpft werden. In traditionellen Hotelküchen wird die braune Grundsoße oft Espagnole genannt und bei richtiger Herstellung meistens für mehrere Tage vorgekocht (sofern keine Fertigsoßen verwendet werden, was leider immer mehr trotz hoher Preise der Fall ist). |
|
|