Lammgulasch mit Zitronensauce

ein Gericht aus dem Süden Europas

Zutaten 

750 g

 Lammfleisch aus der Keule oder Schulter (z.b. unsere Lammgulasch)
  Salz
      frisch gemahlener Pfeffer
125 ml  Fleischbrühe
2 EL Olivenöl
Olivenöl der Provence im OnlineShop von Regiola
50 gr durchwachsener Speck
1 Zitronen (Saft und Schale)
2 EL Schmalz
1/4 l trockener Weißwein (z.b. stilecht unser AOC, Côte du Ventoux)
1-2 EL Mehl
3 Eigelb
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Muskatnuß  

 

Vorbereitung
Wird unser Lammgulasch verwendet sind diese weitgehend vorbereitet (von Häuten und Sehnen befreit). Sonst mit scharfen Messer Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Die Zubereitungszeit 2 Stunden.


Zubereitung

Lammfleischwürfel dünn mit dem Mehl bestäuben. 50 g Speck und 1 Zwiebel in kleine Würfel scheiden. Im Schmortopf Schmalz erhitzen, Speckwürfel einrühren und leicht anbraten. Lammfleischwürfel nach und nach hineingeben und kräftig alseitig anbraten. Zwiebel beifügen und glasig dünsten.
Alles mit der Hälfte der Weißweinmenge ablöschen, mit Salz, Pfeffer und der frisch geriebenen Muskatnuß würzen. Unter Rühren weitergaren bis der Wein verdampft ist.
Wieder etwas Wein und Fleischbrühe zugeben und das Lammgulasch bei geschlossenem Topf 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Bei Bedarf Wein und Brühe hinzufügen.
Ist das Fleisch zart und gar diese herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte (möglichst abgedeckt) warm halten.
3-4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit 3 Eigelb und 1 gepressten Knoblauchzehe verquirlen. Bei sehr geringer Hitze (Topf am besten am Herdrand) die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig unterrühren und Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals kräftig erhitzen (keinesfalls aufkochen lassen).
Schale der Zitrone (selbstverständlich unbehandelt) in feinen Streifen ablösen. Ei-Zitronensauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl abschmecken. Sauce heiß über die Lammfleischstückchen gießen und mit der Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.
 

Guten Appetit.
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