Lammgeschnetzeltes

Als "Geschnetzeltes" wird  als "in dünne Scheiben geschnittenes, sautiertes Fleisch in gebundener Sauce" bezeichnet. Es kann aber auch ähnlich Gyros, gut angegbraten mit "Dipp" serviert werden. Für Geschnetzeltes kann eigentlich jedes junge Fleisch, so z.B. das vom Ziegenlamm, das zum Kurzbraten geeignet ist, verwendet werden.  Auch Lammleber eignet sich für Geschnetzeltes.

Zutaten 

750 g

Ziegenlammfleisch aus der Keule oder Schulter (z.b. unsere Ziegenlammgulasch oder auch Ziegenlammsteak)
 Salz
     frisch gemahlener Pfeffer
2 ELOlivenöl
Olivenöl der Provence im OnlineShop von Regiola
1Zitronen (Saft und Schale)
1Zwiebel
1Knoblauchzehe

Vorbereitung

Wird unser Lammfleisch verwendet sind diese weitgehend vorbereitet (von Häuten und Sehnen befreit). Das Fleisch auf ein Küchenbrett legen und mit einem guten Messer immer quer oder schräg zur Faser schneiden. So behandelt, kann das Fleisch gleichförmig und appetitlich serviert werden. Müssen Teilstücke noch zugeschnitten werden, gilt die gleiche Regel. Das gilt für Schnitzel, Bratenscheiben oder Filetspitzen. Da die Fasern durch den schrägen Schnitt kurz sind, bleibt das Fleisch gut kaubar und zart. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren dagegen wertvollen Fleischsaft und werden häufig in der Pfanne hart. Werden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne.Große Fleischstücke werden vor dem Garen pariert. Das bedeutet: Man entfernt Knochensplitter, Knorpel, grobe Sehnen und Haut. Die Haut zunächst mit der Messerspitze lösen und dann mit flach aufliegender Klinge entlang der Faser abschneiden.

Zubereitung

Fleisch für Geschnetzeltes sollte separat, in kleinen Portionen und bei starker Hitze kurz angebraten werden. Anschließend nimmt man das Fleisch heraus, stellt es warm und lässt in der Fleischpfanne bei Hitze weiter garen (z.B. Backofen, ca. 50-70°C). Die Sauce wird individuell komponiert. Erst zum Schluss kommt nun das Fleisch wieder in die Pfanne und wird in der Sauce fertig gegart.

Geschnetzeltes Fleisch sollte niemals vor, allenfalls während dem Braten gewürzt werden. Geschnetzeltes Fleisch stets in Portionen anbraten. Der Pfannenboden soll nur gerade mit einer Schicht Fleisch bedeckt sein. Wird zuviel Fleisch aufs Mal angebraten, zieht es Wasser, lässt sich dann nicht mehr braten und wird zäh. Denn zu viel Fleischstücke verändern die Temperatur der Pfanne! Diese sinkt dann ab und das Fleisch kocht, anstatt zu braten.
 

Guten Appetit.

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