Das Fleisch der Lämmer ist für diesen delikaten Schinken nicht geeignet.
Je dünner desto besser - der beste Schinken
"Guter Schinken fängt bei der Genetik an" sagen wir als Züchter einer ganzjährig im Freiland lebenden Ziegenherde hier in Oberhessen. Diese Ziegen werden in Oberhessen am Randes des Vogelsberges, dem größten zusammenhängenden Basaltgebiet Europas unter Streuobstbeständen aus Äpfel-, Birnen-, Kirsch- und Zwetschgenbäumen gehalten.
Das wichtigste sind die Kräuter. Sie geben dem Schinken seinen einmaligen Geschmack. Die freilaufenden Ziegen ernähren sich von diesen Kräutern. Den Ziege stehen ca. 150000 m² Land zur Verfügung - ein wahres Luxusleben.
Das Fleisch der Lämmer ist für diesen delikaten Schinken nicht geeignet.
Nur die zwei bis vier Jahre alten Ziegen haben die entsprechende Fleischfestigkeit und Geschmack.
Allerbester Geschmack und Qualität sind jedoch nur bei guter Zucht und auserlesener Fütterung garantiert.
Nach dem Schlachten werden die Schinken in Salz und Gewürze eingelegt. Nachdem der Schinken gewaschen und getrocknet wurde, wird er in Buchenrauch geräuchert und zur Nachreifung in Vakuum eingeschweißt.
Hier muss der Schinken nun in gut gekühlten Räumen reifen. Bei diesem Reifungsprozess zwischen Schlachtung und Verzehr verliert der Schinken ca. 35 Prozent Gewicht. Er ist sehr mager und mild gesalzen.
Mit einem sehr scharfen Messer wird der Schinken wird hauchdünn geschnitten serviert.
Auf Wunsch wird der Schinken (ca. 1,4 kg) zerteilt und in Portionen einzeln eingeschweißt geliefert.